Özet
- Food cost = kullanılan malzeme maliyeti ÷ KDV hariç satış.
- Teorik (reçeteden) ve gerçek (sayımdan) food cost ayrı hesaplanır.
- Aradaki fark kaçağı gösterir: fire, porsiyon, ikram, fiyat.
- Her tabağın reçete kartı ve porsiyon ölçüsü olmalı.
- Menüde kârlı ve çok satanı ayır; fiyatı en son değiştir.
Food cost nedir, nasıl hesaplanır?
Food cost, yemek satışından elde edilen her 100 liranın kaçının malzemeye gittiğini gösterir. Satış KDV hariç alınır; KDV işletmenin geliri değildir. Tek tabak için reçete maliyeti aracıyla, bütün mutfak için ay sonu sayımıyla hesaplanır.
Food cost (%) = (Dönem başı stok + KDV hariç alışlar − Dönem sonu stok) ÷ KDV hariç yemek satışı × 100
| İşletme | Tipik hedef |
|---|---|
| Kafe, kahve ve içecek | %20–28 |
| Restoran, ana yemek | %28–35 |
| Fırın ve pastane | %25–35 |
| Fast-food | %25–32 |
Bu aralıklar resmî bir ölçü değil, sektörde yaygın başlangıç hedefleridir. Kendi teorik food cost'unu reçetelerinden hesaplayıp hedefini ona göre koy.
Teorik ve gerçek food cost
Teorik food cost, satılan her tabağın reçetedeki maliyetinden hesaplanır: mutfak kurala uysaydı ne harcanırdı. Gerçek food cost ise sayımdan çıkar: gerçekte ne harcandı. İkisi arasındaki fark mutfakta kaybolan paradır.
Örnek
Bir ayın farkı
- Ay başı stok 80.000 + alış 220.000 − ay sonu stok 90.000 = 210.000 TL kullanılan malzeme
- KDV hariç yemek satışı: 600.000 TL → gerçek food cost %35
- Satılan tabakların reçete maliyeti toplamı: 180.000 TL → teorik food cost %30
Aradaki 5 puan, bu ay mutfakta kaybolan 30.000 TL demektir.
Para nerede kaçar?
| Kaçak | Belirtisi | Çaresi |
|---|---|---|
| Porsiyon kaçağı | Aynı tabak farklı gramajla çıkıyor | Porsiyon ölçüsü, terazi, tabak fotoğrafı |
| Fire | Çöpe giden ve bozulan mal fazla | İlk giren ilk çıkar, küçük ve sık sipariş |
| Kayıtsız ikram ve iptal | Satışta yok ama mutfaktan çıkmış | İkram ve iptal yalnız yetkiyle ve nedeni yazılarak |
| Tedarikçi fiyatı | Alış fiyatı sessizce artmış | Fiyatı her teslimde reçeteye yansıt |
| Sayım hatası | Ay ay food cost zıplıyor | Aynı gün, aynı saatte, aynı yöntemle sayım |
Food cost'u düşürmek için adımlar
Reçete kartı yaz
Her tabağın malzemesini, gramajını ve satın alma birimine göre fiyatını yaz; fireyi miktara kat.
Porsiyonu sabitle
Kepçe, terazi ve tabak fotoğrafıyla her aşçının aynı tabağı çıkarmasını sağla.
Haftalık say
En pahalı 20 malzemeyi her hafta say; teorik ile gerçek food cost arasındaki farkı her hafta izle.
İkramı kayda bağla
Her ikram ve iptal, nedeni yazılarak kaydedilsin; kayıtsız mutfak çıkışı kalmasın.
Menüyü ayıkla
Çok satan ama az kazandıran tabağın porsiyonunu, malzemesini ya da fiyatını yeniden düzenle, az satan ve düşük marjlıyı menüden çıkar.
Fiyatı en son güncelle
Kaçakları kapattıktan sonra food cost hâlâ hedefin üstündeyse fiyatı hedef orana göre belirle.
Haftalık sayım ve akıllı alım
Gerçek food cost'u ay sonunu beklemeden görmek için bütün depoyu her hafta saymana gerek yok. Maliyetin büyük kısmı az sayıda malzemede toplanır: et, peynir, yağ, kahve gibi. Bu malzemeleri her hafta aynı gün, aynı saatte, servis başlamadan say; geri kalanını ay sonunda say.
- En pahalı 20 malzemeyi bir liste hâlinde tut; listeyi üç ayda bir gözden geçir.
- Sayımı iki kişiyle yap: biri sayar, biri yazar; farkı aynı gün konuş.
- Siparişi satış hızına göre ver; bozulabilen malı küçük ve sık al. Ayrıntısı kritik stok rehberinde.
- Her teslimatta faturadaki birim fiyatı bir önceki teslimatla karşılaştır; sessiz zam food cost'a en geç yansıyan kaçaktır.
Menüde kârlı tabağı bulmak
Food cost yüzdesi tek başına yanıltabilir: %40 food cost'lu bir et yemeği, %20'lik bir salatadan tabak başına daha çok lira kazandırabilir. Menüyü iki soruyla ayır: tabak çok satıyor mu, tabak başına kaç lira bırakıyor? Çok satan ve çok bırakan tabaklar menünün en görünür yerinde durmalı.
Food cost'u programda izlemek
Sağlam Defter'in Yeme-İçme paketinde reçeteler tanımlanır; satış oldukça malzeme stoktan düşer, hammadde fiyatı değişince tabağın maliyeti ve food cost yüzdesi kendiliğinden güncellenir. İkram ve iptal yetkiyle ve nedeni yazılarak kaydedilir. Oranın hedefin üstünde kaldığı aylarda tabakların fiyatını satış fiyatı rehberindeki yöntemle yeniden hesapla.
